デンプンは、植物の中にはでんぷん粒として含まれている。分子レベルでみるとグルコース（ぶどう糖）の結合の仕方によって、アミロースとアミロペプチンに大別される。
●アミロースが多いデンプンは、糊化したときドロっとした食感になる傾向がある
糊化するとアミロースが最初に溶出してくる
●アミロペクチンが多いデンプンは糊化したときモチモチした食感になる傾向がある
アミロペクチンの方がアミロースに比べ老化しにくい
例：うるち米（一般的な米）は、アミロースとアミロペクチンの比率が2：8だが、もち米はほぼアミロペクチンでのみ構成されている
ジャポニカ米とインディカ米について
ここからは主観です
「っで、この知識が何の役に立つ？」というと、例えば鍋の最後に〆にうどんを入れたら粘度が出てきた。
といったとき、うどんからアミロースが流出したと考えられる。
この他には、電子レンジによる硬化現象などもある