野菜炒めが水っぽくなる理由

今回は、水島弘史(みずしまひろし)シェフの理論の紹介です
ひとつの考え方として知っていて損はないと思います

 

料理が苦手な方で、野菜炒めをすると水っぽく(ベチャベチャ)になるというものがある。
結論から言うと、これは火が強すぎるからである。

野菜炒めをする時、火力が強いと野菜の細胞壁を破壊し、中から大量の水分が出てくるため
※野菜は約90%以上が水分
つまり、弱火でじっくり炒めることで、細胞壁を壊さず野菜を炒めることができる
逆に強火で野菜炒めをすると、出来立ては水分が蒸発しているが、しばらくすると野菜から再び水分がにじみ出て水っぽくなる

ここからは主観です
この、弱火理論は水島弘史(みずしまひろし)シェフの理論
①細胞壁の表面の膜であるペクチンという食物繊維は70~75℃で分解される
②野菜を7~10分炒めると糖転化が起こり甘くなる

私個人の解釈としては、①と②が正しいかどうかは怪しいと思っている。
※糖転化が何を意味しているかも不明、恐らく玉ねぎなどを炒めたときに起こるメイラード反応のことと思われる
野菜を炒めて甘くなるのは、野菜は元々甘く、水分や酸味などが蒸発や分解し甘味が残るため、甘く感じるという考えがある

参考文献 水島シェフのロジカルクッキング 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! 料理の新常識