二度揚げするとカラッと揚がる?

二度揚げとは、まず低めの温度(150℃前後)で揚げ、いったん取り出した後、油の温度を上げて(180℃前後)再度入れてあげる方法です。

揚げるという処理は、食品に含まれる水分を油に置き換える処理ということです。油の温度が高すぎると、表面に適度な揚げ色がついても中心にはまだ火が通っていないといった状態になることがあります。
これを避けるため、最初は低めの温度で揚げ一度取り出し予熱で中心まで火を通し二度目は高温で揚げ表面をカリッとさせるのです。
特に、肉を柔らかく肉汁を保った状態にあげようとするなら、コラーゲンの収縮を防ぐため、肉の中心温度を65℃付近までにとどめることが大切です。
ちなみに、二度揚げでカリッとしない場合には、3回、4回と揚げなおすこともあります。
焼いた肉を休ませる理由


ここからは主観です
料理の新常識には、冷たい油に揚げだねを入れ、徐々に油の温度を上げるというテクニックが紹介されていました。
実際それでから揚げ作ってみたところ、かなりジューシーな揚げものになりました。
ただし、一回作ると油の温度が上がり、何回も連続して作れないという問題が発生します。

参考文献 NEW調理と理論 おいしさをつくる「熱」の科学