「絹ごし豆腐」と「木綿豆腐」の違い

基本的な豆腐の作り方として

大豆→豆乳→豆腐
となる。

豆腐を作るには豆乳を固める必要があり、このとき凝固剤(塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンなど)を加える。
すると、凝固してゲル状のやわらかい塊りになる。

●絹ごし豆腐は、型箱の中に豆乳を入れ、凝固剤を加えて固める
●木綿豆腐は、豆乳に凝固剤を入れ、いったん固まらせたあと、圧力をかけて水分を絞り固める
栄養面では、絹ごし豆腐は水溶性ビタミンB1が豊富で、木綿豆腐はタンパク質やカルシウム、鉄、ビタミンEなどが多くなっている


ここからは主観です

上記の製造方法は、各メーカーによって異なってくるようです
例:絹ごし豆腐でも少し絞る、豆腐によって豆乳の濃度を変えるなど

一般的には、
絹ごし豆腐・・・サラダ、冷ややっこ
木綿豆腐・・・すき焼き、豆腐ハンバーグ
などに使われる

高野豆腐と落とし蓋

参考文献 おいしい料理には科学がある大事典