油抜きと熱湯

油は空気に触れて酸化すると粘性を増してくる。このいたんだ油を除くには、油を浮かせて流し去ればよい。しかし、この処理に水を使った場合、油は粘性を増し食品に強く付着して流れ去ることができない。一方、油は高温になると粘性が少なくなり、食品から離れて水に浮きやすくなる
そのため、油抜きには熱湯をかけるか、湯で煮るとよい。

参考文献 コツと科学の調理事典