ノリをあぶると色が変わる理由

ノリには、フィコエリスリン(赤)、フィコシアン(青)、クロロフィル(緑)、カロテノイド(黄~赤)などが含まれる。
これが熱せられると、赤色のフェコエリスリンが青色のフィコシアンに変わるため、青緑色になる。

ここからは主観です
当然【フェコエリスリン】なんて聞いたことがないと思います。
色々調べた結果、紅藻(こうそう)赤色っぽい海藻に多く含まれているようです。

ノリを焼くとき、2枚重ねる理由

参考文献 コツと科学の調理事典