揚げ物の油の付着量

揚げ物のとき、揚げ鍋中の油が減少する。これは、ほとんど、揚げだねへの付着によるものである。
一般的に、高温で揚げ時間が長いほど油の付着量が多くなる。条件によって、油の付着量は異なるため、一概にはいえないが、ほぼ10%内外が平均値である。
から揚げ(小麦粉や片栗粉を軽くまぶす)は衣揚げより少なく、ほぼ5%内外といわれている。

衣揚げの油の付着量の多い理由は、衣中の水分が抜けて代わりに油が入り、水と油が交換するためである。

揚げ油を少なくした場合のメリット

参考文献 コツと科学の調理事典