トルコアイスが伸びる理由は、サーレップ粉を使っているためです。
サーレップ粉とは、トルコのアナトリア原産の※ランの根を挽いて粉にしたものです。（※オルキスアスクラ）
しかし、今日、トルコ以外で、トルコアイスに不可欠な本物のサーレップ粉を入手することはほぼ不可能です。なぜなら、ランの個体数が減少しているため、トルコ政府が輸出を制限しているからです。
その為、トルコ以外で製造されたトルコアイス（正式名称 サーレップ・ドンドゥルマ）は、トウモロコシやアロールート（クズウコン）などのデンプンが含まれるので、本物のトルコアイスではなく、トルコ風アイスとなっています。
ここからは主観です。
日本で作る場合、「こんにゃく粉」を使う方法があります。
レシピ
全乳・・・・・・1.6ℓ
砂糖・・・・・・410ｇ
こんにゃく粉・・8ｇ
マスティック・・2ｇ（※香りづけのため無くてもよい）
液体窒素・・・・2ℓ （当然ないと思うので、後述する）
①マスティックを凍らして砕く（ない場合はスキップ）
②こんにゃく粉を牛乳へ少しずつ混ぜ入れ、だまにならないように混ぜる。30分放置。
③②を加熱し、50℃になったら①と砂糖をゆっくり混ぜる。その後、混ぜながら15分沸騰状態を続ける。（この時、体積が増えるため大きい鍋ですること）
④鍋からボウルに移し、冷めるまで30分間強く混ぜる
⑤液体窒素かあれば、100mlずつ入れてさらに混ぜる
↓
ない場合は、冷凍庫で30分～45分間冷やす。その後、伸縮性がでるまで手でこねまくる。
トルコ風アイスの理想温度は-12℃となっており、一般家庭の冷凍庫の温度-18℃でも十分作れる
※※※【The Kitchen as Laboratory 新しい「料理と科学」の世界】で紹介されている、トルコ風アイスの作り方を紹介しましたが、私自身試したことがないので成功するかは謎です。
ちなみに、⑤の手順は、ボウルに入れて氷＋塩（-21℃）で冷やしてもいけるかもしれません