アイスクリームと冷たさ

脂(油)の多い食品は、温かく見える

実はアイスクリーム類の冷たさの感じは、温度とは比例しない。一般的に脂肪分が多いものほど冷たさを感じない
また、気泡の入っているものは、同成分・同温度であっても、気泡の入っていないものに比べて口当たりの冷たさは弱い

脂肪分が多いと冷たさの感じが弱いのは、脂肪分は断熱効果が大きく、温度を直接口内に伝えるのを防ぐためである。したがって、涼味(りょうみ)を十分に感じさせるためには、脂肪分の多いアイスクリームほど低温にしておく必要がある。または、ミントなどのメンソールを加えるのも効果的である。

アイスクリームの硬さについて
氷結晶サイズの大きさ

参考文献 コツと科学の調理辞典