焼き魚は盛りつけたとき表になるほうを先に焼く

一般的に焼き魚は「盛りつけたとき表になるほうを先に焼く」というのが原則です。切り身の魚は皮目を表にするのが普通なので、この場合皮の方から先に焼くことになります。

その理由としては、表になるほうを後から焼くと、
①すでに焼けた裏側から出た脂肪が表へ流れる
②火に落ちて燃えた脂肪の煙がかかったりして表がよごれる
③裏面を焼いているとき、表側の組織も変形して形がわるくなる

ただし、魚の種類や、切り身の大きさによっては、いつもこの順序がよいとは限りません

参考文献 「こつ」の科学