粉末のからしをとくとき、ぬるま湯を使う理由

一般家庭では、からしを使うときチューブタイプを使用すると思います。
しかし、大量に使う飲食店では、粉末タイプのからしを使用する店も多いです。

からしの香味成分はシニグリン(白カラシ)、シナルビン(黒カラシ)などという物質で、ふだんは糖類と結合して配糖体というかたちで存在し、辛味はありません。これに水を加えてかき混ぜると、からしのなかにあるミロシナーゼという酵素の作用で糖類との結合が離れ、辛味を示すようになります

これは、ワサビをすりおろす時にゆっくりすりおろすのと同じ原理です

この酵素の作用は約40℃くらいのときが最も活発で、ぬるま湯でよくかきまわすとはやく辛味がでてくれます。ただし、熱湯を注ぐと酵素の作用がとまり、逆効果になるので注意してください

参考文献 「こつ」の科学