ゼラチンの吸水

ゼラチンは湯にとけると流動状のコロイド液になり、さますと固まり、ゼリー状になります。
乾いたゼラチンは、コロイドが水分を失った乾燥ゲルという状態になっています。これが再びもとのコロイド状態に戻るには、ゼラチン1gにつき最低10gの水が必要です

かわいたゼラチンに水を加えていきなり加熱を始めると、表面だけが水を吸ってコロイド状態になり、そこで粘りが出てしまい水の活動が妨げられるため、いつまでたってもゼラチン内部まで浸透することができません。そのため、いつまでたっても乾いた部分が残ってしまう
(顆粒(かりゅう)タイプの場合は、板タイプと違い表面積が大きいため水に漬けなくても良い場合がある)

ゼラチンをもどすときは必ずたっぷりの水に30分~60分つけておき、なかまで十分吸水してから加熱を始めるようにする。
もし、時間がないときは、なるべく大量の水中でかきまぜながら、少しずつ温度を上げていくようにして、ゼラチンと水とをまんべんなく接触させます。

参考文献 「こつ」の科学