ゾルとゲルについて

食物にはコロイド粒子(小さな物質)が液体に分散しているものが多い
例 寒天 ゼラチン 卵 牛乳

ゾル・・液体にコロイド粒子が混ざっており流動するもの
例 牛乳

ゲル・・液体にコロイド粒子が混ざっており流動しないもの
※限りなく液体に近いものから、限りなく個体に近いものまでさまざまなものがある
例 豆腐、ゆで卵

寒天のように、加熱するとゾル、冷やすとゲルになるものや、ゆで卵のようにゲルに変化したらゾルには戻らないものまで様々である。

参考文献 調理科学 新訂調理科学