塩と砂糖の拡散速度

溶質(液体)の濃度が異なっている場合、溶質は濃度の高い方から低い方へと移動する。

この時の拡散速度は、濃度差が大きいほど速く、小さくなると遅くなる。したがって、煮物に調味料を加えた時、最初は速い速度で味付けができるが、濃度差が小さくなる後半部分では味の染み込む速度は低下する。

塩化ナトリウム(塩)とショ糖(砂糖)を比較すると、塩化ナトリウムはショ糖の約4倍の速度で拡散する。砂糖を食塩や醤油と同時に加えると、食塩がまず煮物の中で拡散して細胞内外液の濃度差を小さくするため、砂糖の拡散が困難になる。砂糖を加えた後に食塩やしょうゆを加えると、調味料がバランスよく拡散する。

料理の「さしすせそ」の理由

参考文献 調理科学