家のチャーハンがパラパラにならない理由

※今回は料理の手順を書きますが、あくまで一例としての紹介となります。これが絶対い正しいという訳ではありません

チャーハンがパラパラにならない一番の理由は、水分が多すぎるからである。

①チャーハンを作る時に、油→卵→ごはん→具材の順で入れる

Ⅰ:油→卵の理由
卵のタンパク質は熱で固まるときに、油や水分を包み込む。仮に卵を最後に入れると、炒めや野菜やごはんから出た水分をキープしてしまう。その為、最初に炒めて固めてしまう。

Ⅱ:卵→ごはんの理由
卵が完全に固まる前に、ごはんを入れると、卵の油がごはんの表面にコーティングされ、からっとしたチャーハンになる。完全に卵に火が通ってしまうと、油がごはんに移動しなくなる。炒めていると、卵が最初に吸い込んだ油が熱せられ外に出てくる。その油を使いながらごはんを炒めている。
※油を足しながらチャーハンを作ると、最後に油っぽい仕上がりになる。

Ⅲ:ごはん→具材の理由
具材を最初に入れると、野菜等から水分が大量に出てしまい、その水分を米が吸い込んでベタベタになってしまう。ポイントとしては、水分の少ない野菜を使うがある。

野菜は温めるだけで、炒めているわけではない。多くの野菜の90%以上は水分でてきている。これを炒めると、細胞が破壊され中から大量の水がでてくる。
しっかり火を通したい場合や具材たっぷりのチャーハンを食べたい場合、具材だけ別に炒めて水分を飛ばし、後から混ぜるとよい

 

②調味料は最後に入れる
塩などを最初に入れると、浸透圧の作用で肉や野菜から水分が出てしまう。
最後にさっと混ぜ合わせるのが良い(そもそも加熱する意味もない
また、醤油を入れる場合、チャーハンに直接かけないこと
基本は、鍋肌にかけて蒸発させ香り混ぜ込む(醤油は味ではなく、香ばしい香りを出すために加えるのが一般的考え)

 

ジャポニカ米(スーパーで普通に売っている米)ではなく、インディカ米(タイ米など)を使うとパラパラしやすい
(っと言っても、家庭でインディカ米を用意している人は少ないと思う)
その為、炊飯の時点で水を少なめにして硬めに炊くのが良い


ここからは主観です

冷蔵や冷凍のごはんを使う場合、一度レンジで温めてから使うとよい
たまに冷や飯でチャーハンをする方が良いみたいな記事を見かけるが、これはご飯の水分が減っているため、パラパラしやすいということなのだろう。
わざわざ冷やすぐらいなら、初めから水分を少なめにして硬めに炊くとよい

チャーハンには色々なパターンがあるため、今回紹介したのは一例と思ってください。
例 マヨネーズを混ぜて焼く 卵掛けご飯にしてから焼く 火を強火にして超火力で焼く

参考文献 おいしい料理には科学がある大事典 よくわかる中国料理の基礎の基礎 「こつ」の科学