ココット型入り半熟卵を美しく仕上げる

ホテルの朝食には、ココット型(丸い焼き型)入りの半熟卵があります。小さなココット型にバターをぬり、卵を割り入れて、塩、こしょうをふり、湯せんにしてオーブンで火を通します。

この時の塩のふり方のコツとしては、卵白の部分だけに塩をふります。または、型にバターを塗ったら、底にまんべんなく塩をふってから、卵を割り入れてもよいでしょう。

卵黄に塩をふって焼くと、焼き上がった時白いポツポツと斑点ができてしまいます。この理由は、塩はタンパク質が加熱変性を起こして固まるのを促進する作用があるからです。(卵黄の表面は、タンパク質の透明な膜で覆われています)

ゆで卵をする時に、塩や酢を入れる理由

参考文献 西洋料理のコツ