赤ワインでポーチド・エッグ

フランスのブルゴーニュ地方には、赤ワインでポーチド・エッグを作る料理があります。ワインで煮ると表面がかたく仕上がり、熱湯でゆでたポーチド・エッグとは違った食感が楽しめます。

ワインには酸が含まれていて、pHは3~3.5の酸性を示します。この酸によって、卵白のタンパク質が変性して固まり、熱湯でゆでるよりも硬くなります。
さらに、ワインに含まれているポリフェノールがタンパク質に作用して変性が進み、同じpHになるように水に酢を加えたものよりも固まりやすくなっています。

参考文献 西洋料理のコツ