ポーチド・エッグの作り方②

ポーチド・エッグの作り方①

新鮮な卵を使う
新鮮な卵は、卵白がどろっとしていて弾力やコシがあり、湯のなかでまとまりやすい。しかし、鮮度が落ちるにつれて、水っぽくなってしまう

②熱湯に酢を加える
酢には卵を固める効果があり、多く入れるほど卵が固まります。少し鮮度が落ちているように感じたら、酢を多めに入れるとうまく作ることができます。

③熱湯に塩を加える
塩は、酢ほど凝固させる力はありませんが、入れた方が固まりやすいので、味つけの範囲内で加えればよい。

酢は多く入れるほど固まりやすくなります。一方、塩はある濃度までは、多く加えるほど卵白が凝固しやすくなりますが、ある濃度を超えてしまうと逆に固まりにくくなります。その濃度は諸説があり一概には言えませんが、適度に塩味がつく範囲ならば、加えた方が凝固しやすいといえます。

参考文献 西洋料理のコツ