ポーチド・エッグの作り方①

ポーチド・エッグは、湯に卵を割り落して作る、殻のないゆで卵のようなものです。卵白が卵黄を包み込むようにして固まり、卵黄が中心にくるように仕上げます。

ポーチド・エッグを作るときは湯の量に気をつけます。ちょうどよい深さは、卵を縦にしたときの1.5倍で、約9cmです。(湯が少ないと、鍋底にくっついてしまいます)

また、茹でる温度は80℃(鍋の底からふつふつと小さい泡がたえず上がってくるくらいの、静かに湧いている状態)、ゆで時間の目安が3分30秒ぐらいです。
卵白全体と卵黄の外側まで固まっていて、切ると中心の卵黄がとろっと出てくるくらい(ゆで加減は、指で触ったときの弾力で確かめる)

沸騰させず80℃でゆでる理由としては、沸騰させると湯の対流によって、卵白が散り広がり、形が悪くなってしまうからです。

温泉卵は卵黄が先に固まる理由

参考文献 西洋料理のコツ