各種でんぷんの糊化温度

種類 糊化温度範囲(℃) 糊化開始温度(℃)
じゃがいも 56.0~66.0 61.0
タピオカ 58.5~70.0 65.4
さといも   77.7
さつまいも   65.8
とうもろこし 62.0~72.0 66.8
61.0~77.5  
米(農林37号)   59.8
もちとうもろこし 63.0~72.0 71.8
もち米   58.6
もちきび 67.5~74.0  
きび 68.5~75.0  
小麦 52.0~63.0 58.0
緑豆   65.2
とら豆   55.8
きぬさやんどう   61.1
そてつ   67.3
じゃがいも(大粒)   60.0
じゃがいも(中粒)   61.4
じゃがいも(小粒)   63.4

参考文献 新訂調理科学