デンプンの糊化(こか)と老化(ろうか)

※今回は、内容を分かりやすくするため化学的な話は省略します。

【デンプンの糊化(アルファー化)】 例:お米を炊く、パスタを茹でる
生デンプンに水を加え加熱すると、水分を吸収して柔らかくなること
●水分が多く含まれた状態になる 
消化酵素の働きが良くなる 例:雑炊は消化に良い
●一般的に美味しくなる
●一般的に60℃前後から糊化を開始し、80℃を超えて終了するものがある(物によって違う)

【デンプンの老化(ベーター化)】 例:冷めたご飯、冷めたパン
糊化したでんぷんをそのまま放置すると、硬くなり、口ざわりが悪くなること
●消化酵素の作用を受けにくい
●0~10℃で最も起きやすい
●10℃以上では、老化の速度が遅い
0℃以下なら、老化は起きない 例:冷凍庫でご飯を保存する理由の一つ
水分が30~60%の範囲が最も起こる
●10%以下の乾燥状態や、水分の多い状態では起こりにくい 例:乾燥したせんべい、冷めた雑炊


一度老化したでんぷんも再度加熱すると、再び糊化した状態に戻る。冷や飯を温めたり、もちを焼いたりするときに見られる現象である。
老化を防ぐ方法としては、
●糊化したものの水分を除く 例:アルファ米、せんべい
●0℃以下にする 例:冷凍する
●非常に水和性(水とくっつく)の高い物質と混ぜる 例:カステラ 砂糖の特性

参考文献 NEW調理と理論 新訂調理科学