電子レンジによる硬化現象

電子レンジでパンなどのでんぷん性の食品を加熱すると、冷めた場合に非常に硬くなることがある。これを電子レンジによる硬化現象と呼ぶ。

電子レンジで加熱した場合は、でんぷん粒が破壊され、アミロースが溶出したものと、膨潤(ぼうじゅん)していない粒すなわり糊化が進んでいないでんぷんとが混在している。硬化現象が起こる理由は、流出したでんぷんが膨潤していないでんぷんと混ざって固まるためで、例えばじゃりとセメントを混ぜて固めたコンクリートのようになるため硬くなるとされている。

この他、でんぷんが脂肪とともに存在するとマイクロ照射により脂肪とでんぷんの複合体が伝熱加熱よりも多く生成されることが硬化の一要因とも考えられている。

まとめ
●電子レンジで加熱した後冷めると、でんぷんを含む食品が硬くなりやすい
例 パン サツマイモ (※じゃがいもや長芋は硬くなりにくい)

●電子レンジで加熱した後冷めると、でんぷんの老化が起こりやすい
例 ごはんがより硬くなる

電子レンジについて①

参考文献 新訂調理科学