揚げるとは

例えば170℃の油の中に食品を入れたら何が起こるか考えてみましょう

まず、食品の水は蒸発して水蒸気となって食品から抜け出します。その為、油からは細かい泡が出ます。その後、水が抜けたすき間に油が浸み込みます
つまり、揚げるという処理は、食品に含まれる水分を油に置き換える処理ということです。

天ぷらの場合は、コロモに含まれる水分が油に置き換わります。この時、天ぷらのタネ(素材)はコロモを通した伝導熱で加熱されます。しかも外部は油を吸ったコロモで密閉されているため、天ぷらのタネはコロモの中で蒸し焼きにされている

ここからは主観です。
勘違いしてはいけないのが、170℃の油で揚げた場合、食品全体が170℃で加熱されるわけではありません。あくまでも、外側が加熱され伝導熱によって中心に熱が通るのです。その為、食品の中心温度が170℃になっているわけではありません。

参考文献 料理の科学