網焼きと串焼きの違い

魚は網で焼く場合と串で焼く場合では味が違うといいます。この違いは熱の伝導によるものです。

【網で焼く場合】
熱は魚の表面からのみ伝わる

【串で焼く場合】
表面からと串に接している内部からの伝導熱で伝わる

これにより、串焼きの方が出来上がりが早くなり、皮を焼きすぎたり、加熱しすぎることがなくなります。また、串に刺して姿を整えることができるのも長所の一つです

※割りばしを串に使う場合、木は熱伝導率が悪いため、内部からの加熱は期待できません。

参考文献 料理の科学