落とし蓋、紙蓋の効果

落とし蓋をすると煮汁の沸騰にともなって、蓋を伝わって食品の上部にも煮汁がまわるので、上部まで調味料がいきわたりやすくなる

じゃがいもの食塩吸収率(%)

  上半分(A) 下半分(B) 差(B-A)
普通の蓋 0.57 1.23 0.66
落とし蓋 0.60 0.93 0.33
紙蓋(和紙) 0.66 1.00 0.34

表から分かること
●煮汁の量にもよるが、落とし蓋をするかしないかで、上部と下部の味のしみこみ具合が倍ほど違うことが分かる。

●一方で落とし蓋をすれば、差は縮まるものの上半分と下半分に均一に調味料がしみこむわけではないことがわかる。

※これらは、煮汁の量、火加減、食品の大きさ、加熱時間、どこまで煮るかなどによって変わってきます。

参考文献 新訂調理科学