熱伝導率について

物質名 熱伝導率 備考
398.0  
アルミニウム 237.0  
80.3  
ステンレス 27.0  
ガラス板 1.03  
天然ゴム 0.13  
ポリエチレン樹脂 0.34  
陶器 1.0~1.6  
木材(杉) 0.069 水分0%
木綿 0.059  
0.61  
エチルアルコール 0.166  
油(潤滑油) 0.143  
空気 0.025  
炭酸ガス 0.028  
蒸気 0.036  
牛肉(赤身・もも) 0.429 水分78.7%
豚肉(赤身・すね) 0.453 水分75.1%
0.502 水分73.0%
オリーブ油 0.168  
きゅうり 0.598 水分 95.4%
にんじん 0.605 水分 90.0%
バナナ 0.481 水分 75.7%
りんご 0.596 水分 88.6%
チーズ(チェダー) 0.310 水分 37.2%
白パン 0.064~0.072  

表から分かること

●水と油の熱伝導率を見ると、実は油は熱伝導率が悪い
体感として、油の方が熱伝導率が高いと思ってしまいますが、水の方が高くなっています。これは、比熱と熱伝導率が違うためです。
比熱・・・・その物質の温まるのに必要な熱量(低いと早く温まる)
熱伝導率・・物質Aと物質Bが接触している時の熱の移動のしやすさ

例 80℃の水と80℃の油にそれぞれ指を付けると、水の方は熱くて耐えれないが油の方は一瞬我慢できる(危険ですのでやらないように)

木は熱伝導率が悪い
スープなどを飲む時に、木のスプーンを使うのはこのため。熱伝導率が悪いため、スプーンを口に入れると生ぬるく感じる。

●食材によって熱伝導率は違う
同じ大きさに切った食材を同時に炒めても、食材の種類が違う場合熱の伝わり方が変わってくる

●空気は水より熱伝導率が悪い
熱い鍋をつかむとき、濡れたふきんを使うより、乾いたふきんを使った方が良い。これは、繊維の間に空気が入っており熱伝導率が悪くなっているため

卵焼き鍋が銅製の理由
熱の伝わり方
ゆで物はアルミ鍋、おかゆは土鍋

参考文献 新訂調理科学