粘度と呈味効率

  濃度 ショ糖 食塩 グルタミン酸ナトリウム
じゃがいもでんぷん 10% 0.70 0.76 0.52
  20% 0.54 0.74 0.51
  30% 0.50 0.64 0.34
じゃがいもでんぷんと白玉粉(混合) 各10% 0.52 0.83 0.53
薄力粉 20% 0.58 0.72 0.41
強力粉 20% 0.59 0.74 0.42
上新粉 20% 0.45
寒天 1% 0.65 0.73 0.85
ゼラチン 4% 0.77 0.79 0.96
ゼラチン 8% 0.63 1.09
卵白 100% 0.72 0.78

表の見方
濃度・・・・・・・・・・・・水に物質がとけている割合
ショ糖・・・・・・・・・・・水と比べて感じる甘さの割合
食塩・・・・・・・・・・・・水と比べて感じる塩分の割合
グルタミン酸ナトリウム・・・水と比べて感じるうま味の割合

表から分かること
●ほぼ全ての味(甘味、塩味、うま味)は、水に溶かした場合より、粘度がある物質に溶かした場合の方が呈味効率が落ちる。(味が感じにくい)

●粘度があると、うま味は特に感じにくくなる

食塩は、粘度が増しても他の味と比べて感じやすい

●粘度が増す(硬くなる)ほど、味が感じにくくなる


ここからは主観です
今回は、味のみの評価になります。
実際の料理にはフレイバー(匂い)が存在し、匂いによって味を感じる(強く感じる)・温度帯によって強く感じる味が違うなど、上記の表だけでは評価できないことが多々あります。
今回は、粘度が増すと味が感じにくくなるが、甘味、塩味、うま味が均等に感じにくくなるわけではないとだけ覚えておきましょう。

料理と温度

参考文献 新訂調理科学