果物・野菜の褐変

野菜や果物のなかに、切ったり皮をむいたりして、そのまま空気にさらしておくと、切り口がきたない褐色に変わってしまうものがあります。
これは野菜や果物に含まれるポリフェノール系物質とよばれる一群の物質が、空気中の酸素によって酸化され、それがさらに縮合という変化を起こして褐色の物質に変わるためといわれています。もっとも、ただ空気にさらしても酸化は進みません。その酸化反応をすすめる酸化酵素(オキシターゼ)が存在することが必要です。つまり、

①ポリフェノール系物質
②酸素
③酸化酵素
3つがそろった場合のみ、褐色が進むのです。

リンゴ、モモ、ゴボウ、レンコン、ナスなどは、これらが揃っているため褐変する。
一方で、ナシ、イチゴ、葉菜類、ニンジンなどはポリフェノール系物質や酵素が欠けているため褐変しない。
すなわち、①②③のどれかを防ぐことができれば、褐変を防止することができます。
アボガドの変色を防ぐ方法
レンコン、ゴボウなどを酢水につける理由

参考文献 「こつ」の科学