魚の身に酢をかけると白っぽくなる

いわしのマリネでは、いわしの身に含まれるたんぱく質が、マリネ液に入っている酢によって変性して、表面が白くなります。
これは酢の影響によってタンパク質の変性が起こるため
エビやカニは加熱すると赤くなる

しかし、魚の皮にもタンパク質が含まれているのに、酢をかけても色が変わらないのは、コラーゲンが主体だからです。コラーゲンは変性しにくいタンパク質であるうえ、魚の皮ではコラーゲンの表面に色素がくっついているため、色が変化しにくいのです。

参考文献 西洋料理のコツ