エビやカニは加熱すると赤くなる

エビやカニを加熱すると赤くなるのは、サーモンの身がオレンジ色なのと同じ理由だ。
赤色の色素であるアスタキサンチンは、プランクトンや藻類によって生成される。これらを甲殻類が捕食すると、殻や身にアスタキサンチン(カロテノイド系色素)が蓄積される。
蓄積される理由ははっきりとは分かっていないが、浅い海にいるときに紫外線から身を守るためと考えられている。
ただ、甲殻類が生きているときは、捕食者から身を隠すため、この赤色は見えないようになっている。


加熱すると、タンパク質が熱によって変性し、結びついていたアスタキサンチンが離れます。同時に空気中の酸素によって、酸化が起こりアスタシンというものに変わります。このアスタシンの色があざやかな赤色をしている。
酢につけた場合、鮮度がおちてきた場合にも赤くなることがある。これは、タンパク質が変性し、その働きを失っていくため。

※加熱すると赤色が現れるが、火の通り具合の目安にはならない


ここからは主観です

プランクトンがカロテノイド色素(オレンジ色)を持っていると言われてもピンとこないかもしれないが、赤潮を思い出してみればよい。

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参考文献 料理の科学大図鑑 「こつ」の科学