モヤシを水に漬ける

モヤシを水に漬ける理由は、色が黒ずんでこないようにするためです。
これは、ゴボウやレンコンの切り口が褐変するのと基本的には同じ現象です。
しかしモヤシの場合は、
①組織がやわらかい
②空気に触れる表面積が大きい
③発芽というきわめて生活作用の活発な状態にある
上記のことから、酸素の酸化作用がきわめてはやく、そのためすぐに黒ずんでしまう。
ちなみに、褐変を防ぐ方法はアボカドやゴボウと同じ方法である。
※水に漬けたモヤシは、3日後にはビタミンCが半分になる

参考文献 「こつ」の科学