ゆで麺を冷水で洗う

そうめんなどの麺類はゆでてから必ず冷水で水洗いします。
この理由としては

①ゆで上げても予熱が残っていると、芯のほうまで糊化がしだいに進んで水を余分に吸い込み、コシの弱い、伸びた状態になる

②表面のデンプンの糊化が進んで表面の粘着力が増すばかりではなく、汁の方へ溶け出して、濁りの原因になる

また、そうめんを茹でたときは冷水にさらして水を変えながら軽くもみ洗いします。これはそうめんをつくるとき細く伸ばしても切れないように油を混ぜてこねてあるため、もみ洗いにより、余分な油気を取り去ります

参考文献 「こつ」の科学