冷蔵庫から出したばかりの卵をゆでると、ひび割れしやすい

冷蔵庫から出したばかりの卵をゆでると、ひび割れしやすいと言われています。これは、卵の中身が熱によって急激に膨張し、殻がその圧力に耐えられなくなるのが原因です。中でも気体の膨張する割合は、個体や液体に比べてとても大きいのです。

卵には気室と呼ばれる空気が入っている部分があります。卵を水に入れて火にかけると、殻の表面から小さい泡が出てくるのが見えます。この泡は、卵の中の空気が加熱により膨張して殻の気孔を通り抜けて出てきたものです。
空気が急激に膨張した場合、小さい気孔から膨張した体積分の空気が瞬時に出ていきません。こうなると、卵の内部の圧力が高まり、耐えきれなくなった殻の弱い部分に亀裂が入ります。


ちなみに、冷蔵庫から出したばかりの卵の温度は室温に戻した卵よりも20℃前後低いことになります。この温度差だけで卵の中の空気の体積は7%近く増えます

卵を殻が剥きにくい理由

参考文献 おいしさをつくる「熱」の科学