炊き込みご飯がベタベタする理由

炊き込みご飯を作ると、「見た目はベタベタ、食べると何となく固い感じのご飯」になるというのを経験したことがあるかもしれません。

もしかすると、真水(水道水)ではなく、調味料を入れた水の中に米をつけていませんか?

米は調味料を入れた水につけても、真水につけた時ほど水を吸いません。調味料に含まれる塩分が米の吸水を邪魔するからです。この現象のせいで、米の水分が不足することでご飯がかたく炊き上がり、米が吸水しきれなかった水が残るためベタベタしてしまうのです。

炊き込みご飯を美味しく炊き上げるためには、米を真水に十分つけてから、炊く直前に調味料を加えることがポイントになります。
※ただし、吸水時間が2時間程度取れる場合は、調味料を入れた水に米をつけてもしっかり吸水できます。

また、醤油などの液体や水分の多い具材を入れるとき、炊き水を減らすこともポイントになります。理由としては
①全体の液体量が増える
②醤油は、加熱中の泡立ちが悪くなり蒸発が抑制される
ためとなっています。


ここからは主観です
水を減らすといっても、どれぐらい減らせばいいのか分からないと思います。
一般的には調味料を入れたら10%程度水を減らすことを推奨しています。

参考文献 おいしい料理が科学でわかる お米とごはんの科学