新米、古米で水加減を変える?

新米とは「その年に収穫したお米を12月31日までに精米して袋詰めされたもの」(JAS規格)。昔は太陽光で自然乾燥した後そのまま保存していたため、新米は水分が多く、日が経つにつれて水分がとんでいくので古米は乾燥していました。

だから「新米は水分が多いから、炊くときには水を少なめに」と言われるのでしょう。

しかし、最近のお米は機械乾燥で水分量を一定に調整されているうえ、夏場でも、低温(15℃以下)で湿度が一定に保たれた倉庫で保存されます。つまり、現在の古米は新米と水分量がほとんど変わりません

ただし、新米のほうが古米よりも組織がやわらかいので、ご飯がやわらかめに炊き上がることがあります。その場合、好みに合わせて水加減を調整するとよいでしょう。

参考文献 おいしい料理が科学でわかる