フライパンに食材がこびりつく理由

油をひかず鉄製のフライパンや鉄板焼きの鉄板を使用すると、食材がこびりつきます。

この理由は、鉄板の表面に吸着水という目には見えない水の薄い膜があるからです。鉄板に食材を載せると食材の水溶性成分がこの表面水の中に溶け出します。この成分が熱によって固まると、食材と鉄板が直に接着しておこげの原因となります。

このようにならないためには、※吸着水の上に油の層を作る(油をひく)、あるいは吸着水を持たないものでコーティング(テフロン加工)すればよい。

※中国料理の「鍋ならし」「油ならし」は、先に中華鍋に火を入れることで吸着水を蒸発させ、その後、油を入れ層を作るテクニックである。

肉をフライパンにくっつけづに焼くには?

参考文献 料理の科学