卵を混ぜすぎるとまとまりにくい理由

全卵を溶きほぐして加熱すると、タンパク質同士が結びついて網目を形成し、変性して固まります。
卵白は加熱したときに、卵黄よりもしっかりとした網目を作ります。
しかし、卵白と卵黄を混ぜすぎてしまうと、卵白の網目状の骨格の中に、卵黄のレシチンなどの脂肪が入り込んで網目を壊し、卵白だけで固めた時よりも固まり方が弱くなります

参考文献 西洋料理のコツ