温泉卵は黄身が先に固まるのはなぜ?

卵の熱凝固温度は卵黄と卵白とで異なる

卵黄は65~70℃を長く保つとほぼ固まるが、卵白は80℃を超えないと完全に固まらない。この性質を利用して作るのが温泉卵だ。

作り方は、65~70℃の湯を用意して卵を漬け、蓋をして30分。途中温度が下がれば湯を足せばよい。(卵は常温に戻しておく)

一方、固ゆでを作るには沸騰で12~13分加熱して、中心部を70~80℃以上の温度に上昇させればよい。

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参考文献 日本料理のコツ