くせの強い魚のくさみを取るためにクールブイヨンで下ゆでする

クールブイヨンは、主に魚介類をゆでるために使うだしです。材料の持つくさみを消したり、香りを付けたりするのが目的です。水でゆでるのに比べると、その効果は歴然としています。

玉ねぎ、にんじん、セロリ、レモンなどを薄切りにし、パセリの茎やローリエなどの香草、白ワイン酢、白ワイン、水とともに20分ぐらい煮て作るます。
クールブイヨンのクール(court)とは、短いという意味

特ににおいやくせが強い魚介類のエイなどに使われます。

参考文献 西洋料理のコツ