魚をゆでるくさみが取れる理由

魚のくさみの原因の一つトリメチルアミンは、水にとけやすいので、ゆでると湯に溶け出して除かれます。
牛乳につけるとくさみが取れる理由

もうひとつの原因であるカルボニル化合物(脂肪酸の酸化物)は、水にとけにくいのですが、揮発しやすいため、茹でることである程度水蒸気とともに空気中に蒸発します。
みりんとみりん風味調味料の違い


ここからは主観です
魚の生臭いにおいを消すために、牛乳に漬けたり、みりんで調理したりするのは、「水にとけやすい」「揮発しやすい」などの特性を利用したものです。

こういった様々な知識が繋がってくるのが、料理科学の面白い点の一つです。

参考文献 西洋料理のコツ