砂糖が十分入った羊羹(ようかん)やあんが乾燥しない理由

羊羹(ようかん)には約50~60%、小豆あんには約20~30%の砂糖が入っている。この砂糖は羊羹やあんの中の水分を捕捉し離さない、これが乾燥しにくい理由である。

水分を保持する力を保水力といい、砂糖は羊羹やあんの中のデンプンの保水力を高める

参考文献 日本料理のコツ