卵焼きに砂糖

卵を加熱するとタンパク質が熱凝固する。この反応には水が必要である。
乾燥したタンパク質の熱変性は、水分を含む場合に比べて遅くなかなか進まない。

卵焼きを作るのに塩を入れると変性が促進され、凝固物は硬くなるが、砂糖は逆に水の働きを抑えて熱変性を遅らせ、凝固物を柔らかくする。このため、砂糖を入れた卵焼きが軽くふわっとする。


ここからは主観です
たまに卵焼きに砂糖を入れると腐りにくいという話を聞きますが、これは砂糖の持つ防腐性を利用したもの。ただし、ジャムみたいたっぷりの砂糖を入れれば効果があると思いますが、卵焼きにちょっと砂糖を入れただけでは関係ないので注意してください。

参考文献 日本料理のコツ