白身魚を蒸すとき酒を振りかける理由

白身魚の蒸し物のように持ち味の淡白な素材を料理するとき、味噌や醤油のような濃い味の調味料ではなく、うま味料として清酒が使われることが多い。

これは、蒸し物の初期段階では材料の表面が水で濡れて、味が逃げたり表面の舌触りが悪くなったりするが、清酒の中のアルコールはタンパク質の凝固を促進して表面を引き締め、しかも風味を増すことができるためである。


ここからは主観です
マリネ処理における、ワインが肉を柔らかくする理由はPHが低いためです。
しかし、アルコール自体にはタンパク質を凝固させる性質があります。
つまりマリネ処理は、タンパク質を凝固させる作用と柔らかくさせる作用が同時に働いていることになります。
※このように、同時に様々な化学反応が調理中には起こります

参考文献 日本料理のコツ