カラメル化、カラメル、キャラメルの違い

よく似た言葉だが、意味合いが異なり、使われ方も曖昧である。

●カラメル化
砂糖シロップを加熱して、焦げ色と焦げたにおいをつけること。褐変反応(メイラード反応(アミノカルボニル反応))も焼き菓子などに色やにおいをつける点では似ているが、カラメル化はアミノ酸やタンパク質が無い状態でも起こる。カラメル化は高温を必要とし、生成する芳香成分の種類も異なるため風味も違ってくる。

●カラメル
元来は、カラメル化によって作られる褐色で、香りがよく甘いシロップのこと。ただし、カラメル化した砂糖が熱いうちにいろいろな乳製品(生クリームなど)を合わせて、乳固形分を焦がして色と風味をつけたものもカラメルと呼ばれている。

●キャラメル
カラメル化した砂糖と生クリームを混ぜて作った固形のキャンディー

参考文献 マギーキッチンサイエンス