メイラード反応とは

パンの皮、焼いた肉、コーヒー豆など、本来は糖分の少ない食品を加熱したときの色や風味を出すのがメイラード反応であり、非常に複雑な化学反応となっている。1910年ごろに、ルイ・カミーユ・メイラードというフランス人医師が発見したところから命名された。

炭水化物(遊離の糖やデンプン、ショ糖よりもブドウ糖や果糖の方が反応しやすい)とアミノ酸(遊離またはタンパク質鎖)が反応した後に一連の反応が続く。


メイラード反応の4つのポイント

①還元糖かアミノ酸のどちらかが存在しないと起こらない

②温度が100℃以上必要。メイラード反応が顕著に起こり始める温度としては、154℃付近とされている(100℃の場合、非常にゆっくりだが反応は進む)

③pHによって反応速度が変わる。強い酸性状態では起こりにくいため、重曹を加える、卵白を塗るなどすると反応速度が上がる。

④水分が多すぎても少なすぎてもよくない。このため、肉を焼く直前には、ペーパータオルで表面の水分をふき取っておこう。


ここからは主観です
結局、メイラード反応って何?っと言ったら
「玉ねぎを炒めたら黄金色になるやつ」です

参考文献 マギーキッチンサイエンス Cooking for Geeks