時間がたつと魚が生臭くなる理由

魚の生臭いにおいの主な原因は、もともと魚に含まれていたアミンオキシド(主にトリメチルアミンオキシド)という成分が、細菌によって分解されて、アミノ類(主にトリメチルアミン)ができるため。

細菌は時間が経って鮮度が低下するほど増殖するため、分解がさらに進み、トリメチルアミンなどが増加する。

また、脂肪酸の酸化が進み、その分解物であるカルボニル化学物質が増え、これも生臭いにおいを生む。

魚の中にいる細菌は低温でも生きられるため、冷蔵庫保存しても他の食品よりにおいが出るのが早いのである。

参考文献 西洋料理のコツ マギーキッチンサイエンス