牛乳につけるとくさみが取れる理由

フランスでは、魚を牛乳に漬けてからムニエルにすると、魚のくさみがやわらぐといわれています。
新鮮な魚が手に入れば牛乳に漬ける必要はありません。しかし、やや鮮度の落ちた魚や、冷凍の魚を使う場合は、牛乳に漬けておく(20~30分、使う前にふき取る)と独特のくさみを吸ってくれます

牛乳に含まれている※コロイド粒子が、トリメチルアミンやカルボニル化合物を吸着し、臭みが取れる。
同じ理由で、みそ漬も吸着作用が期待できる。

※コロイド・・微粒子が安定して分散している状態のこと。コロイドの状態であれば、粒子全体の表面積が極めて大きいので、においを吸着する能力が高くなる。

参考文献 西洋料理のコツ 総合調理科学辞典