肉を煮込む時にワインでマリネをするべきか?

これには考え方が2つあります。

Ⅰ:臭みを消し、ちょっとでも肉を柔らかくしたい(マリネする)
Ⅱ:肉の香ばしい風味を引き出したい(マリネしない)

マリネをすると肉はやわらかくなりますが、もともとは臭み消しの意味が強いと言われています。最近の肉は臭みが少なく、マリネすると焼き色がつきにくくなり、アクをすくう手間がかかってしまいます。

近年の傾向としては、マリネをしない方が主流のようです。

参考文献 調理科学×肉の辞典