塩で魚のくさみをとる

魚に前もって塩をふっておくと、浸透圧の作用で魚の水分が外へ出てきます。この時、くさみの原因になる成分トリメチルアミンなども水にとけて一緒に除かれます

また、前もって塩をふっておくと、浸透と拡散によって、水にとけた塩が中までしみこみます。しかし、青魚などの脂ののっている魚は、白身魚よりしみ込むのに時間がかかります。この理由は、塩は油脂にとけないため、塩の浸透や拡散が遅くなるからです。

参考文献 西洋料理のコツ