うま味調味料は舌に残る

うま味調味料は、使いすぎると舌に残ると考えられています。
一般的にうま味は、他の基本味に比べ口の中に余韻が残りやすい特徴を持っています。
長続きする味と長続きしにくい味

官能評価によると、うま味は口に含んだ時に一度感じ、飲み込んだ時にもう一度感じ、それが長く続くのが特徴となっています。これが一般的にあと味と言われているものです。
なお、苦味はうま味と同じように長く味が残ります
また、甘味は塩味より持続するがうま味よりは持続しないとされています。


これらの理由として考えられている仮説は

①うま味は、舌の付け根の部分や大臼歯の横の舌縁部などで強く感じることが分かっています。この部分にある有郭乳頭(ゆうかくにゅうとう)、葉状乳頭(ようじょうにゅうとう)とよばれる乳頭群は、その溝の中にたくさんの味蕾をもつことが特徴ですから、舌の先端部分にくらべ、いったん受容体に結合したうま味物質が流されにくいことがあと味の原因と考えられている。

②もともとうま味物質と受容体の結合力が、他の味物質に比べて強い

③味細胞の反答がいつまでも持続する(順応しにくい)

等が原因と考えられています。


ここからは主観です
食品のテストは官能検査、つまり実際食べてみて人間が評価する検査が多いため
「原因は分からないが、検査の結果そうなった。」
っというパターンが結構多いです。

参考文献 味のなんでも小辞典